Dans une grande sauteuse ou une cocotte, faites fondre les oignons dans l'huile d'olive, sans les laisser colorer. Ajoutez l'ail, prolongez la cuisson 1 minute. Ajoutez les piments, laissez cuire 10 minutes.
Ajoutez enfin les tomates, les aromates, salez et laissez compoter 1 heure à feu doux. En fin de cuisson rectifiez l'assaisonnement en si nécessaire, ajoutez du piment d'Espelette selon votre goût et servez.